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每年只开七个月,竟赚3800万美金!这家餐厅用永续思维和赔钱心态,四代经营百年老店

日期:2021-10-08类型:亿博电竞
“秋风起、蟹脚痒”,随时序入秋,又到了螃蟹最肥美的季节。有间位于美国迈阿密海滩的餐厅“Joe's Stone Crab”以特产“石头蟹”闻名,是历经四代经营的“百年老店”,更是全美最赚钱的独立餐厅(不超过五间分店);虽然每年只营业七个月,年收竟高达3800万美金、一晚接待1800位顾客!他们如何大受欢迎且长久经营?

创新点:不追求利润最大化,用永续思维经营老店。

本文三大重点:1. 哈佛吃货教授意外发现海中珍馐,打开老店百年历史。 2. 石头蟹捕捞标准有严格限制,改以永续“耕海”思维取螯不杀蟹。 3. 把员工和供应商当自己人造就长青,就算赔钱卖也要满足顾客!

1. 哈佛吃货教授意外发现海中珍馐,打开老店百年历史

Joe's Stone Crab餐厅的创始人Joe和Jennie Weiss是对夫妻,来自匈牙利,在20世纪初移民到纽约。到了1913年,由于Joe的哮喘变得严重,他借了50美元从纽约搬到温暖的佛罗里达,希望能舒缓病情。

安顿下来后,Joe和Jennie先以打零工维生,后来在当地的渡假俱乐部“Smith Bathing Casino”租了个摊位,卖些鲜鱼三明治、炸薯条给观光客。

过一阵子,Weiss夫妇存了笔钱决定自己创业。1920年他们在渡假俱乐部的对面开了一间小餐厅“Joe's Diner”,因为餐点好吃,在当地相当知名,所以生意一直都不错。

有一天,一群哈佛大学的海洋学家受当地水族馆业主的委托,到迈阿密海滩研究水母生态,也注意到了岸边有著为数不少的石头蟹(stone crab)。

后来,其中一位教授George Howard Parker慕名到了Joe的餐厅吃早餐,随口问起石头蟹好不好吃?Joe回答他:

我们这里多得是,但没人知道怎么吃。 

没想到,当天中午,George竟提了一麻袋的石头蟹到店里,和Joe窝在一口大锅前研究石头蟹该怎么料理最好吃。

由于George的“慧眼识螃蟹”,Joe意外发现这个随处可得的石头蟹只要简单水煮就很好吃,就在菜单放上这道“石头蟹加土豆泥、高丽菜丝和特调芥末美乃滋酱”套餐。随著迈阿密的观光发展,这道菜也吸引许多渡假客远道而来指名要吃,让Joe’s Diner的知名度水涨船高。

2. 石头蟹捕捞标准有严格限制,改以永续“耕海”思维取螯不杀蟹

Joe在1931年过世后,由他的儿子Jesse接手餐厅。直到二战开始,Jesse入伍从军,把餐厅交给当时的妻子继续经营。

战后,Jesse回到家乡,为餐厅取了个新名字“Joe's Stone Crab”重新开张,以石头蟹作为店里的招牌餐点,眼看生意越来越好,Jesse却想到一个可能的问题。

原来,根据当地法律,石头蟹只能用蟹笼诱捕、不能用钓钩或渔网;而尺寸太小的幼蟹和抱卵的母蟹都禁止捕捞。

因此,当生意越来越好,石头蟹又是有限的自然资源,供给就成了问题。

Jesse想了想:整只石头蟹最好吃的地方就是硕大的蟹螯,而螃蟹有再生的能力,就算蟹足断掉,经过一至两年的时间又会重新生长回到原先的样子。

于是他决定尝试新的做法:不把石头蟹整只料理,而是小心地摘掉其中一只蟹爪后,再把石头蟹放回海里,让它保留自我防卫的能力,安全渡过两年的“复健期”。

此外,餐厅只在每年的10月15日到隔年5月15日这段产季提供新鲜的石头蟹,一年中的其他时间,只在周三至周日晚间提供其他时令海鲜:软壳蟹,鲑鱼。若非得尝鲜,只有冷冻的石头蟹爪。

如此一来,海洋资源不会被过度使用,自然与企业双双得以永续经营。

3. 把员工和供应商当自己人造就长青,就算赔钱卖也要满足顾客!

早年,迈阿密海滩有条禁令:非裔美国人在太阳下山后不得外出。但Joe并没有因为禁令而选择性聘任员工,为了让员工能安心上下班,Joe会在餐厅打烊后一一把员工载回家。

另外,Joe's Stone Crab在1970年代也开风气之先,罕见地提供员工健康保险、提拨退休金和每年分红。因此,相较于餐饮业界平均75%的员工流动率,Joe's Stone Crab的员工平均年资高达15年,堪称业界标竿,也让许多顾客对服务人员的专业和热情印象深刻。

为了掌握石头蟹的价格,Joe's Stone Crab也投资成立自己的捕蟹公司,避免食材价格被供应商控制。但自给的同时,仍然维持一定比例对独立渔民的采购。依据每年产量和各项成本,弹性调整自给和对外采购的比例,一方面支持独立渔民的生活,一方面控制食材取得成本,创建相互依存的关系。

而对消费者来说,虽然石头蟹爪是Joe's Stone Crab的招牌菜,但价格并不亲民,最低45美金的价位并不是每个人都能负担得起。

因此在Joe's Stone Crab的菜单上,有一道看似普通、却从第二代经营者Jo Ann就存在的“炸半鸡”,竟是店里仅次于蟹爪最受欢迎的餐点。

直到今日,第四代经营者Stephen Sawitz仍坚持这项传统,即使客单价会因此降低、尽管财务部门一再提醒炸鸡再不涨价会连成本都不够,维持相对平价的价格(7美金),只为了让每个人都能享受在Joe's Stone Crab的消费体验。

然而,今年疫情导致Joe's Stone Crab必须配合政策,关闭餐厅的内用服务,生意大受影响。期望他们永续经营的思维加上和员工、顾客、供应商创建起的良好生态系统,能让他们挺过这次危机,继续迈向下个百年!

参考资料:

1. 6 REASONS WHY JOE’S IS ONE OF THE MOST SUCCESSFUL RESTAURANTS IN THE U.S. AND WHAT ALL BUSINESS OWNERS CAN TAKE FROM THIS SUCCESS
2. The Jewish Empire Built on Trayf
3. What this 100-year-old restaurant can teach CEOs about balancing resilience and profit
4. Historical Perspective – Joe’s Stone Crab

文/陈蔚铭

(原文刊载于《》;本文获授权转载;内容仅反映作者观点,不代表本社立场。)

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